Eigenen Sauerteig ansetzen (Prometheus)

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Wer gern auf Weizen im Brot verzichten möchte, hat es im Supermarkt manchmal nicht soo einfach, denn meistens ist immer ein Teil Weizen im Brot. Manchmal wird Weizen verwendet, welcher „auf Leistung“ gezüchtet wurde, weniger nährstoffreich und unheimlich „süß“ ist. Auf jeden Fall fand ich Mitte letzten Jahres irgendwann nicht mehr mein bevorzugtes Brot im Supermarkt, da „erfuhr“ ich vom eigenen Roggenbrot. Dinkel ist auch ganz cool, aber ich wollte Roggenbrot, weil es saftig ist, lange hält und mir gut schmeckt.

Sauerteig ansetzen – Schnellformat

Das Prozedere ist eigentlich ziemlich einfach, deswegen hier die Kurzform im Idealfall (Basis ist gutes Mehl und sauberes Arbeiten):

  • Tag 1: 100 g Mehl mit 100 g Wasser in einem Gefäß vermischen, in das später auch 500 g Mehl mit 500 g Wasser aufgequollen passen 😉 Deckel leicht drauf und auf einem warmen Platz stellen. Am besten so um die 23°C-25°C, das hat bei mir gut funktioniert. Nach 12 h einmal durchrühren.
  • Tag 2: dem Ansatz weitere 100 g Mehl mit 100 g Wasser hinzufügen und gut mischen.
  • Tag 3: dem Ansatz weitere 100 g Mehl mit 100 g Wasser hinzufügen und gut mischen.
  • Tag 4: dem Ansatz weitere 100 g Mehl mit 100 g Wasser hinzufügen und gut mischen.
  • Tag 5: dem Ansatz weitere 100 g Mehl mit 100 g Wasser hinzufügen und gut mischen.
  • Tag 6: Fertig, du hast einen Sauerteig geboren.

Während der ersten Tage, sollte es kräftig blubbern und teilweise wird Dein Ansatz auch wirklich übel riechen. Das ist okay, nach etwa 4-5 Tagen sollte der Ansatz anfangen, „angenehm“ säuerlich zu riechen und nicht mehr übel – sonst ist etwas schief gegangen. Solltest du Schimmel in Deinem Gefäß haben, musst du leider von Neuem anfangen, Schimmelbakterien haben nichts im Sauerteig zu suchen.

Nach 5 Tagen hast du also insgesamt 500 g Mehl mit 500 g Wasser, was 1000 g Teig ergibt. Damit kannst du nun backen, oder eben, ein Anstellgut herstellen.

Das geht so:

Anstellgut herstellen

Nimm am besten ein kleines Einwegglas mit Deckel, und gebe

  • 50 g Mehl
  • 50 g Wasser
  • 10-15 g aus Deinem Sauerteig (1 Teelöffel)

hinzu, und rühre das Ganze im Glas kräftig um, bis alles gut vermengt ist.

Das Anstellgut ist nichts anderes, als eine kleine Portion Sauerteig, die vollgepackt mit Sauerteigbakterien ist, die dort genug Nahrung finden, um 1-2 Wochen im Kühlschrank zu überleben. Das verschafft dir genug Zeit, die Bakterien wieder zu füttern oder ein Brot zu backen, ohne immer das obige Prozedere über 5-6 Tage durchführen zu müssen. Mit einem Anstellgut verkürzt du die Gärzeit für ein neues Brot auf 1 Tag!

Roggenbrot Backen

Wenn du Dein Anstellgut hast, kannst du folgendes einfaches Rezept verwenden, um Dein Roggenbrot zu backen.

  • 700 g Mehl
  • 600 g Wasser
  • 15 g Salz
  • 15 g Sauerteigansatz vom Anstellgut

Das Ganze dann z.B. mit einer Küchenmaschine (Sauerteig ist sehr klebrig, zäh und wird sehr hart) vermengen und in eine passende Form geben. Darin lässt du den Teig dann ca. 18-24 h gären, bis er schön aufgegangen ist. Es kann gut mal 12 h dauern, bis es da richtig los geht. Ideal ist es, wenn der Sauerteig am nächsten Tag wieder anfängt etwas in sich zusammen zu fallen und nicht mehr in der Mitte nach außen gewölbt ist.

Danach einfach das Brot in den auf 250°C vorgeheizten Backofen (ich nehme Umluft) geben und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Nach ca. 1 Stunde ist das Brot fertig. Gut auskühlen lassen und dann genießen. 🙂

Ich verwende aktuell Bio Roggenmehl vom Typ 950. Meiner Erfahrung nach, braucht man etwas mehr Wasser, wenn man Vollkorn verwendet. Die Zahl gibt übrigens an, „wieviel“ Vollkorn enthalten ist – je höher die Zahl, desto mehr ist drin und desto gesünder ist das Mehl.

Anstellgut füttern

Liest sich lustig, ist es auch irgendwie. Deine Sauerteigbakterien haben irgendwann das Mehl, was du Ihnen gegeben hast aufgebraucht und wollen Nachschub, sonst gehen sie ein. Das merkt man u.a. daran, dass der Ansatz anfängt so ein bisschen wie Aceton oder Nagellackentferner zu riechen – dann ist es aller höchste Eisenbahn einen neuen Ansatz herzustellen, sofern noch nicht zu spät.

Dabei gehst du einfach wieder wie oben vor:

  • ein frisches Einwegglas mit Deckel nehmen
  • 50 g Mehl + 50 g Wasser hinzufügen
  • 1 Teelöffel vom alten Ansatz hinzufügen

alles gut vermengen, einen halben Tag bei 23°C-25°C gären lassen und dann i.d. Kühlschrank stellen. Auch dort den Deckel nicht komplett schließen, weil weiterhin Gase austreten können und das Glas nicht platzen soll.

So kommt man dann auf eine gewisse Art und Weise in einen Rhythmus des Brotbackens und Anstellgutherstellens. Weil man immer etwas dem Anstellgut entnimmt, was dann wieder nachwächst, habe ich mein Anstellgut „Prometheus“ genannt. Etwas tragisch, aber irgendwie passte es. 😉

Beachte, dass Sauerteig wirklich sehr klebrig ist und nach dem Trocknen sehr sehr hart ist, schau also, dass du dir nicht Deine Küche oder die Leitungen versaust. Ggf. entsorgt man den Rest vom alten Ansatz oder Teigreste besser mit Küchenpapier im Biomüll.

Viel Spaß damit 🙂