Ich hatte bereits hier über das Pulled Pork Texas Style (Texas Krücke oder auch Texas Crutch) geschrieben. Das hatte wunderwar funktioniert, sodass ich nach etwa 6 Stunden leckeres und vor allem zartes Pulled Pork hatte. Das Ganze funktioniert auch beim Beef Brisket. Traditionell wird Beef Brisket eher 16-18 Stunden und länger bei um die 110°C gegart (low and slow), bis es zart und saftig ist. Mit dieser Methode ist es nach 6 bis spätestens 8 h fertig. 😉

Ich muss sagen, dass ich so einige Schwierigkeiten hatte, bis es endlich funktioniert hat, da ich jede Menge Anfängerfehler gemacht hatte: zu wenig Hitze am Rost, zu wenig Feuchtigkeit, nicht richtig eingepackt, falscher Cut usw. Da es nun funktioniert hat, möchte ich euch mitteilen, worauf man achten sollte, denn Fleisch ist eine kostbare Nahrungsressource und sollte auch so behandelt werden.

Vorab: auf das Fleisch kommt es an. Schlechtes Fleisch gibt kein gutes Ergebnis. Diesmal hatte ich mein Brisket von Oberpfalz Beef, und zwar ein 3kg Stück.

Beef Brisket Texas Krücke im Schnelldurchlauf:

• Smoker auf indirekte 150°C-160°C vorheizen
• Brisket parieren (Fett abschneiden und in einem Topf sammeln), würzen (z.B. mit Magic Dust Rub von Ankerkraut), ggf. spritzen (z.B. mit einer Brine) und auf den vorgeheizten Smoker für 3h legen
• Nach Belieben Smoken (hier mit Buchen Chunks und etwas Eiche am Ende), ich mag es eher leicht gesmoked, weshalb die meiste Zeit davon kein Rauch bei mir entstanden ist. Währenddessen das abgeschnittene Fett sanft auskochen und mit etwas Brühe zu einer Sud kochen.
• Das Brisket vom Smoker nehmen, 100-200 ml vom Sud hinzugeben und fest in Metzgerpapier mindestens doppelt einschlagen. Es muss eng anliegen! Ggf. zu zweit arbeiten. Wieder auf den Smoker oder auf den Grill legen (Rauch spielt keine Rolle mehr) und bei 150°-160°C weitere 3 h garen lassen. Auf einem Gasgrill lässt sich die Temperatur ggf. leichter konstant halten.
• Anschließend vom Grill nehmen, 20-30 Minuten ruhen lassen und dann anschneiden. Das Brisket sollte wirklich nun sehr weich sein, wenn du gutes Fleisch verwendet hast. Die Kerntemperatur sollte laut den Sizzle Brothers keine Rolle spielen, ich bin mir da nicht 100% sicher und würde mal 91°C-95°C anpeilen, allerdings hat es dann bei mir etwas länger gedauert (siehe unten).

Beef Brisket Texas Crutch im Detail

Während der Smoker am aufheizen ist, kanns du Dich um das Fleisch kümmern. Beim Beef Brisket handelt es sich um Rinderbrust, natürlich ohne Knochen. Eine gesamte Rinderbrust wird Fullpacker Brisket genannt und kann 6-10 kg schwer sein. 2 Muskeln bilden die Rinderbrust, die durch das so genannte Fatcap getrennt sind. Da dieser Teil des Rinds sehr beansprucht wird, ist das Fleisch dort eher fest. In Deutschland würde man es eher als Suppenfleisch verwenden. Aber du kannst es durch entsprechende Garzeiten wunderbar weich und saftig machen. 🙂

Da dieses Stück also nun noch relativ Fett aufweist (im Gegensatz zu Schweinefett, schmilzt Rinderfett nicht einfach so schnell weg), solltest du so viel wie möglich vom außen liegenden Fett abschneiden. Sammle es ruhig, daraus lässt sich eine leckere Flüssigkeit kochen, die später beim Einschlagen verwendet wird, um das Fleisch feucht zu halten. Bei meinem 3 kg Stück habe ich etwa 650 Gramm pures Fett weggeschnitten. Die habe ich nun in einem Topf parallel zum Smoken angebraten und mit 300ml Brühe und etwas vom Rub vermengt und weiter leicht köcheln lassen.

Als nächstes kannst du dein Stück entweder mit einer Marinadespritze spritzen oder direkt rubben. Zum Spritzen eignet sich sowohl eine Brine, als auch z.B. in Wasser aufgelöster Rub. Anschließend von außen schön rubben, ich habe hier von Ankderkraut den Magic Dust verwendet, einen Klassiker.

Ich habe während des BBQ den iGrill von Weber verwendet, um sowohl die Temperatur knapp über dem Rost und im Fleisch selber zu messen. Gerade was die Garraumtemperatur angeht, kann die Temperatur am Termometer im Deckel trügerisch sein.

Nun kommt das gute Stück auf den Smoker. Ich habe dafür eine Edelstahlform mit Rost verwendet, welche ich vorher mit Wasser gefüllt habe, um für mehr Feuchtigkeit im Smoker zu sorgen. Außerdem ist dann nicht direkt der Smoker/Grill vom tropfenden Fett versaut. 😉 Der Smoker sollte nun 150°-160°C aufweisen. Da mein Fleisch zu lang für die Form war, habe ich es mittig geteilt. Direkt zu Beginn habe ich ein paar Buchen Chunks reingeworfen, für ein leichtes Raucharoma und einen leichten Rauchring im Fleisch. Am Ende kamen dann noch 2 Stücke Eichenholz dazu, um die Temperatur wieder etwas zu erhöhen. Geheizt wurde der Smoker ansonsten mit Grillbriketts, die vorher per Anzündkamin angezündet wurde, wir wollen nicht den Rauch der Brickets im Smoker haben!

Nach etwa 3h hatte das Fleisch bei mir eine Kerntemperatur von 65°C und das schon eine ganze Zeit. Ich nehme an, dass es dann schon in der Plateauphase war. Bedeutet: es verdunstet so viel Feuchtigkeit im Fleisch, dass es durch die Energieabgabe an die Umgebung nicht weiter erhitzt wird. Das ist ein Grund, warum Brisket normalerweise so lange braucht, denn erst nach dieser Phase geht die Temperatur Richtung 90°-95°C weiter hoch. Der Trick der Texas Krücke ist nun, das Fleisch einzuschlagen. Dafür verwende ich Butcherpaper/Metzgerpapier und das mindestens 2fach.

Metzgerpapier hat den Vorteil, dass Dampf entweichen kann, und stellt damit eine Art Trade-Off zwischen Alufolie, die komplett abdichtet und garkeiner Umhüllung dar, bei der man aber dann entsprechend lange warten muss. Außerdem ist nicht ganz geklärt, welchen Einfluss das Aluminium hier auf das Essen haben könnte (Stickwort Säurekontakt).

Lege also Dein Brisket auf 1-2 Lagen Butcherpaper, gebe die gekochte Flüssigkeit oder alternativ Cola oder etwas Bier dazu und wickle es fest ein. Mit einer zweiten Lage kannst du es so umwickeln, dass die Öffnung unter dem Fleisch liegt und das Ganze Paket so durch das Gewicht des Fleischs geschlossen bleibt. Ich habe nun das Paket auf den bereits vorgeheizten Grill in den indirekten Bereich gelegt, da ich dort die Temperatur besser und schneller steuern kann.

Da ich diesmal auf Nummer sicher gehen wollte, habe ich die Kerntemperatur gemessen und bin nicht alleine nach der Zeit gegangen, sondern habe gewartet, bis das dicke Stück 95°C Kerntemperatur aufwies. Nach weiteren 5h waren diese schließlich erreicht, insgesamt konnte ich nun nach 8 h das gute Stück vom Grill holen und 20 Minuten ruhen lassen.

Und siehe da: das Fleisch war an der dicken Seite unglaublich zart und saftig. Ich hätte nicht gedacht, dass es so zart werden könnte. Leider war das für die dünnere Seite etwas zu lange, das Fleisch war zwar auch weich, aber etwas trocken und nicht so zart, wie der dickere, fettere Teil, aber dennoch sehr lecker.