Texas Pulled Pork – in 6 Stunden! (Texas Crutch)

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Gegrillt wird bei mir schon länger, aber letztes Jahr habe ich mich mal dem Smoken gewidmet. Dazu konnte ich über einen Bekannten günstig einen günstigen Smoker schießen, der eigentlich viel zu groß ist. ;-D

Pulled Pork ist natürlich sowas wie eine Art Grundrezept/Grundnahrungsmittel beim Smoken und ist auch für Anfänger geeignet, wenn auch die ersten 2 Versuche bei mir schwer in die Hose gegangen sind.

  • einerseits, weil die Temperatur am Rost viel tiefer war, als angenommen
  • andererseits, weil ich diese tolle Methode noch nicht kannte

Normalerweise wird Pulled Pork aus der Schweineschulter oder aus dem Schweinenacken (oder auch „Pork Butt“) gemacht und benötigt, bis sich das Collagen und die Fasern gelöst haben, bis zu 20 Stunden und mehr. Das liegt an einer Plateauphase, in welcher Wasser auf der Oberfläche des Fleischs verdunstet, sodass die Temperatur lange Zeit nicht weiter ansteigen kann. Das Fleisch hat dann eine Kerntemperatur von ca. 70-80 °C. Anschließend ist es weich und saftig. Da nicht jeder die halbe Nacht vor dem Smoker verbringen will, bietet sich die folgende Methode (Texas Crutch) an:

Vortag

Die Schweineschulter/Den Schweinenacken am Vortag mit Rub (ich verwende den Magic Dust von Ankerkraut, kann man aber auch einfach selber mischen) einreiben und vakuumieren oder gut in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank lagern (ggf. auch Injektionen verwenden am Tag davor oder kurz vor Beginn).

Zubereitungstag

  • Das Fleisch bei 110-120°C im Smoker 2 Stunden lang smoken (ich verwende Buche und smoke eher leicht und kurz). Ich packe das Fleisch gerne auf eine Edelstahlschale mit Rost und fülle Wasser rein, um die Feuchtigkeit im Smoker hoch zu halten.
  • Anschließend das Fleisch in Metzgerpapier einschlagen, mit etwas Cola und BBQ-Sauce beträufeln und möglichst luftdicht im Metzgerpapier verpacken (von Alufolie rate ich eher ab, vlt. ggf. nochmal außen herum, aber ohne Kontakt zur Flüssigkeit). Die Flüssigkeit bleibt so am Fleisch und in der gebauten „Form“.
  • Weitere 4 h eingeschlagen bei 150-160 °C smoken (oder im Backofen bei 150°C weiter garen), bis eine Kerntemperatur von ca. 95°C erreicht ist.

Das Fleisch sollte nun schön zart sein und mit 2 Gabeln o.ä. auseinander gerupft werden können. Durch das Einschlagen lässt sich die Plateauphase überspringen, und das Pulled Pork ist bereits nach 6 Stunden zart und lecker, denn die sonst verdunstende Flüssigkeit bleibt so am Fleisch. Auch kleinere Stücke werden durch das Einschlagen nicht trocken und ergeben leckeres Pulled Pork. Ausprobiert habe ich es mit etwa 1,5 kg schweren Stücken, welche ich bei Landluft geordert habe, i.d. Hoffnung, dass es dem Tier wirklich besser ging.

Da es im Winter bei meinem Smoker relativ schwierig ist, die Temperatur am Rost zu halten (ich erwähnte bereits weiter oben meinen Anfängerfehler), bietet sich der Backofen an. Wer es komplett ohne Raucharoma mag, vollzieht die ganze Prozedur im Backofen. Die Smoker-Backofen-Variante ist einfach ein guter Kompromiss im Winter, wenn man dennoch Raucharomen im Fleisch haben möchte, aber nicht 6h den Smoker heizen mag.

Dazu kann man dann prima Krautsalat im Bun mit Pulled Pork und leckerer BBQ Sauce essen.

Guten Appetit 🙂