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Vor einiger Zeit habe ich einen Beitrag zum Thema Sauerteig ansetzen geschrieben. Nun, ich backe nun schon seit einiger Zeit Roggensauerteigbrote und seit ein paar Wochen stelle ich fest, dass der Brotteig einfach nicht mehr so richtig aufgehen will.

Nach ein paar Recherchen im Internet kamen einige Hinweise in Bezug auf ein Nachlassen der „Kraft“ des Anstellguts, Mehlwechsel usw. Das Mehl hatte ich nicht gewechselt, habe aber anscheinend dauerhaft einen Fehler gemacht: ich habe stets das „alte“ Anstellgut aus dem Kühlschrank verwendet, um neuen Sauerteig zum Backen anzusetzen, anstatt das aufgefrischte zu nutzen. Das hatte mehr Effizienzgründe, da ich so in kurzer Zeit sowohl einen neuen Sauerteig, als auch ein neues Anstellgut ansetzen und beides parallel reifen lassen konnte.

Das bedeutet, dass mein Anstellgut zu Beginn wohl so viel Power hatte, dass das Sauerteigergebnis trotz 7-Tage-alten Anstellguts aus dem Kühlschrank sehr gut war. Und diese Power hat mit der Zeit wohl nachgelassen. Nachdem ich gestern das Anstellgut erst aufgefrischt habe und erst dann daraus einen Sauerteig bereitet habe, ist das Quellergebnis heute schon viel besser. Zusätzlich bin ich auf 100% Vollkornroggenmehl umgestiegen (Vorher Type 1150).

Was mir sonst noch aufgefallen ist, ist, dass ich das Anstellgut öfter mal kalt aus dem Kühlschrank direkt verarbeitet habe. Das scheint den Hefebakterien nicht zu gefallen, vielleicht weil der Temperaturunterschied einfach zu schnell passiert. Du willst ja auch nicht unbedingt von 5 Grad in wenigen Sekunden in 25 Grad, oder? Naja vielleicht schon, weil dir kalt ist, für Deinen Körper wäre es aber denke ich eine Herausforderung. 😉 Auf jeden Fall habe ich das alte Anstellgut nun erst 2 h auf Zimmertemperatur aufwärmen lassen.

Parallel habe ich jedoch einen komplett frischen Sauerteig herangezogen, aus welchem ich wiederum ein komplett neues Anstellgut erstellt habe, welches nun „fertig“ ist, nach 13 Stunden des Reifens. Dabei habe ich 3 Teile normales Roggenmehl und 2 Teile Vollkornroggenmehl verwendet. Ich dachte, eine Mischung verschiedener Hefebakterien aus verschiedenen Mehlsorten kann nicht schaden.

Jetzt bin ich gespannt, ob der daraus gemachte „identische“ Sauerteig, deutlich besser quellt, als der Teig des aufgefrischten alten Anstellguts. Falls ja, wäre das ein Indiz dafür, dass dieses über die Woche einfach die Kraft verloren hat.

Ich bin gespannt ;-D So long.

Ergebnis:

  • der Sauerteig mit dem alten, aber nun aufgefrischten Anstellgut ist besser aufgegangen
  • der neue Sauterteig mit dem neuen Anstellgut ist genau so aufgegangen

Beide Varianten sind aber immer noch nicht so gut, wie vor 2 Monaten. Eines habe ich aber gesehen: ich sollte mit aufgefrischtem Anstellgut den neuen Sauerteig jeweils bereiten. 😉